Siz hangi suyun balığını yiyorsunuz?
Sonbaharın gelişini şenlendiren balık alışverişi, bu mevsimin mutluluk kaynaklarından. Balık pazarlarının tezgahta pul pul parlayanlarını seçip torbaya doldurmayı, fırında ya da tavada cızırdatırken yanına kolay bir salatayla ya da birkaç mezeyle mükellef bir sofra kurmayı kim sevmez ki?
Sonbaharın gelişini şenlendiren balık alışverişi, bu mevsimin mutluluk kaynaklarından. Balık pazarlarının tezgahta pul pul parlayanlarını seçip torbaya doldurmayı, fırında ya da tavada cızırdatırken yanına kolay bir salatayla ya da birkaç mezeyle mükellef bir sofra kurmayı kim sevmez ki? Yazık ki bu yıl denizlerimizde görülen müsilaj, balık tüketimiyle ilgili süregiden endişelere yenilerini ekledi. 'Bu sezon balık yenir mi, nereden alınır? Nelere dikkat etmeli?' gibi soruları sıklıkla sorar olduk.
Denizlerin yanlış müdahalelere tepkisi artık eskisinden çok daha hızlı ve gözle görülebilir boyutta. Ama bu karamsar tabloyu, geri plana attığımız kötü gidişata dur diyebilmek için bir fırsata dönüştürmek de mümkün. ODTÜ Deniz Bilimleri Enstitüsü Müdürü
Prof. Dr. Barış Salihoğlu, müsilajın Marmara'da şu an görülmediğini söylüyor ama ekliyor: "Tüm deniz ekosistemi lokal kirliliğin ve iklim krizinin olduğu kadar aşırı avlanmanın da baskısı altında. Mevsim dışında yakalanan balıklar, av yasağı ihlalleri, yumurtlama zamanından önce tüketilen küçük balıklar, denizlerin geleceğini tehlikeye atan en temel sorunlar. Belli küçük balıkların aşırı avlanması, onların yerine denizanalarının aşırı çoğalmasına sebep oluyor; başka küçük bitki ve canlıların yok olmasına neden oluyor. 'Ben deniz için ne yapmalıyım?' diye düşünmek ve bu duyarlılığa sahip olmak çok önemli. Yaptığımız araştırmalar plastik kirliliğinin yüzde 90 oranında lokal olduğunu gösteriyor. Denizleri, nehirleri temiz tutmak ve ekosistemi korumak için avlanma mevsimi dışı küçük balık yememek gerek."
CETVELE GEREK YOK, KARIŞLA
Enstitünün deniz biyoloğu Dr. Evrim Kalkan Tezcan da bu mevsim en keyifle yenecek türleri sayarken aynı konuya değiniyor: "İstavrit tava hepimizin en sevdiklerinden ama dikkat etmek ve küçüğü 'kıraça'lardan almamak önemli. Marmara için lüfer, kalkan ve palamut sezonu başladı. Yine burada, çinakop denilen lüferin küçük boyu tüketilmemeli. Uzmanların belirlediği avlanma boyu, bir türün sürdürülebilirliği için şart. Sağlıklı balık tüketiminin birinci kuralı bu."
Balık türlerine ve boyutlarına hakim olmayanlar için pazarda doğru karar vermek güçleşiyor. Elde cetvelle gezmek zorunda değiliz ama Dr. Tezcan, el ölçümüzle aşağı yukarı bir hesap yaptıktan sonra alışverişe çıkmayı öneriyor "Verilen doğru boyut ölçüsünü evde kendi karışınızla karşılaştırırsanız aşağı yukarı bir fikriniz oluşur. İyi ve güvenilir bir balıkçıdan alışveriş etmek çok önemli. Eğer ağır metal birikimiyle ilgili şüpheleriniz yoğunsa küçük balık türlerine yönelebilirsiniz. Geç olgunlaşan çok büyük balıkların ömrü uzun ve diğer balıklarla besleniyorlar. Vücutlarındaki birikim diğerlerine göre fazla olabiliyor. İstavrit gibi küçük balıkları tercih edebilirsiniz."
EGE'DE SARDALYA ZAMANI
Kuzey Ege için bu mevsim sardalya çok popüler. Tezcan "Asma yaprağında pişeni çok lezzetli olur. İskorpit ve biraz daha büyüğü lipsoz yine Marmara ve Ege'de çıkıyor. Bu iki balığın da çorbası yapılır. Eti tavuk lezzetine de benzetilir. Ege'de yine barbun ve tekir bu sıra çok fazla olur. Karadeniz hamsiyle özdeşleşmiş ama hamsiden sonra en çok mezgit tüketilir. Mezgitin daha iri türleri de var, berlam balığı bunlardan biri. Aslan balığının tüketimi de destekleniyor. Kayalık alanları seven, çok dikenli bir tür. Temizlemesi oldukça zor" diyor.
Urla'daki Özbek Köyü'nün balık restoranları da mevsimin en taze ve lezzetli Ege balıklarını bulup tatmak için doğru adreslerden. Kasım çipurası denilen çipuranın şimdiden başladığını söylüyorlar. Rengi biraz daha yeşile çalıyor. Levrek, barbun ve tekir bolluğunun yanı sıra dilbalığının da özellikle ızgara ve şiş sevenler için tercih edildiği bir dönem.
Balık alırken bir de gözlerinin parlak olmasına dikkat edilmesi gerekiyor. Pulları solmuş ve parlaklığını yitirmişse geçkin olduğu anlamına geliyor. Balık, etini çabuk bıraktığı için diri olanları seçmek gerek. Solungaçları pembe kırmızı tonlarını kaybedip beyaza dönmüşse almamak lazım.
Tarımsal ürünler için kullanılan organik, iyi tarım gibi kavramların, etiket ve tescillerin balıklar için uygulanabilmesi bir başka önemli unsur. Bölgesel, küçük ölçekte balıkçılığın desteklenmesi, denizden mevsiminde tutulan balıkların ve balıkçıların hak ettiği değeri görmesi ve ayırt edilebilmesi lazım. Prof. Dr. Salihoğlu, bunun satış ağları ve denetlemelerle çözülebileceğini anlatıyor. "Temiz ve sağlıklı balık için denizlerdeki koruma alanlarının planlamayla çoğalması gerek. Küçük balıkçılık büyük av tekneleriyle mücadele edemez durumda. Bölgesel balıkçının ekosisteme verdiği zarar daha azdır."
Denize olan güven azaldıkça çiftlik balığı tüketimi, sürdürülebilirliği de destekleyecek potansiyele sahip olmasıyla öne çıkıyor. Salihoğlu "Doğru yapılırsa deniz ekosistemine en az zararla sağlıklı balıklar yetiştirilebilir. Tabii 10 kafeslik yere 100 kafes konulmaması gerek. Planlamayla yapılırsa, iyi yem kullanılırsa, kontroller olursa gelecek bu yönde ilerleyebilir" diyor.
Balığın nereden, nasıl temin edildiği, mevsimin ve avlanma koşullarının doğru takip edilmesi artık izlenebilirlik sistemleri sayesinde şeffaflıkla tüketiciye ulaşabiliyor. Metro Türkiye bu anlamda başlattığı "Tabağında ne var?" hareketi kapsamında reyonlarındaki tüm balıkların yolculuğunu tüketiciye ulaştırıyor. Metro Chef markası altında taze balık ürünlerini yüzde 100 izlenebilirlikle satışa sunmalarının yanı sıra kooperatifler ve balıkçılarla işbirliği yaparak karaya çıkış noktalarında kasalara konulan balığın hangi sularda, hangi tekneyle ve ne zaman avlandığını belirten izlenebilirlik bilgilerinin kayıt altına alınması sağlanıyor. Satış aşamasında da telefonla okutulabilen QR kod aracılığıyla tüm bilgilere ulaşım sağlanıyor.
GÜVENİLİR ALIŞVERİŞ İÇİN...
Metro market raflarında gıda analizlerinden geçmeyen hiçbir ürüne yer verilmiyor. Deniz balıklarında periyodik olarak kurşun, kadmiyum ve cıva olmak üzere toplam 3 parametrede ağır metal analizleri uygulanıyor.
Müsilaj sonrası Marmara Denizi'nden gelen deniz ürünlerinde mevcut analizlere ek 6 mikrobiyolojik test parametresiyle birlikte, toplam
9 parametrede analiz uygulanıyor. Kabuklu ürünlere özel toplam 12 parametrede analizler yapılıyor.
Sezon boyunca sürecek takiple olası mikrobiyolojik ve kimyasal riskler değerlendiriliyor ve elde edilen bulguların tüketicilerle eşzamanlı olarak İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi ve Gıda Güvenliği Derneği aracılığıyla paylaşılması hedefleniyor.
Balıkta sürdürülebilirlik
Metro, balıkçılık projesi "Kızına Bak Anasını Al" kapsamında lüfer neslini korumak için çinakop ve sarıkanat da dahil olmak üzere
24 cm altındaki lüfer türlerini hiçbir şekilde satmıyor.
Coğrafi işaret konusunda da Karadeniz hamsisi ve Boğaz lüferi türlerinin tescillenmesi konusunda çalışmalarına devam ediyorlar.
Bir diğer projede "Yediği Önünde, Yemediği Yarında"yla endüstriyel boyutta ilk kez levrek ve çipura yetiştiriciliğinde alg yağı içeren yem kullanılıyor. Böylelikle ilk etapta 150 ton balık üretip 180 ton deniz balığını kurtararak; 30 bin kişinin yıllık balık ihtiyacını karşılamayı hedefliyorlar.
IZGARA SARDALYA ve KAĞITTA PATATES
NE LAZIM?
16 adet sardalya (ayıklanmış)
300 gr bebek patates
50 gr Kapıdağ mor soğan
100 gr seyit domates
300 gr limon
30 ml zeytinyağı
Tuz, karabiber
1 yağlı kağıt
Sos verde için;
30 gr maydanoz
30 gr taze nane
30 gr fesleğen
20 ml zeytinyağı
1 diş sarımsak
10 gr kapari
NASIL YAPARIM?
Sosu için maydanoz, fesleğen, taze naneyi yıkayıp kuruladıktan sonra ayıklayın. Bütün malzemeleri el blender'ından geçirin. Sardalya için soğan ve domatesleri ince halka şeklinde doğrayın. Limonları dikine 4'e bölün ve sonra ince dilimleyin. Sırasıyla sardalya, soğan, domates ve limon olarak şişe takın. Tuz, karabiber ve zeytinyağı ile marine edin. Patatesleri yuvarlak halkalar halinde ince dilimleyin. Yağlı kağıda dizin. Üzerine zeytinyağı, tuz, karabiber gezdirin ve tavada kısık ateşte iki taraflı yavaş yavaş pişirin. Servis için halka patatesleri şeklini bozmadan tabağa yerleştirin. Sardalya şişleri ince telli kızgın ızgarada kısa süreli pişirin ve patateslerin üzerine yerleştirin. Sos verde dökerek servis edin.
